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贵州遵旨酿:如何酿制白酒?

作者: 来源:未知 更新时间:2020-09-16 12:01
    白酒俗称烧酒,是一种高浓度的酒精饮料。酿制的方法也有许多种,由于原料的差别,工艺的差别以及投料的差异,使得白酒口感出现差异,反过来讲,白酒酿造的方法又有多种,只是大部分来讲,一般主要是围绕这几个基本步骤而来。今天,小编主要是为大家整体上的介绍一下如何酿制白酒。

    1、原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮,使淀粉充分被利用。根据原料特性,粉碎的细度要求也不同。

    2、配料。将新料、酒糟、辅料及水配合在一起,为糖化和发酵打基础。配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定,配料得当与否的具体表现,要看入池的淀粉浓度、醅料的酸度和疏松程度是否适当。

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    3、蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用,同时还可以杀死杂菌。蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定。将原料和发酵后的香醅混合,蒸酒和蒸料同时进行,称为混蒸混烧,前期以蒸酒为主,甑内温度要求85~90℃,蒸酒后,应保持一段糊化时间。若蒸酒与蒸料分开进行,称之为清蒸清烧。

    4、冷却。蒸熟的原料,用扬渣或晾渣的方法,使料迅速冷却,使之达到微生物适宜生长的温度,另外,扬渣或晾渣同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用。

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